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脆皮薄糊的调制方法

2021-04-08 20:24 来源:中国厨师网整理发布
给大家推荐一款超薄脆皮糊的调制方法,调好的糊质地看似很浓稠,但是炸后的菜肴好像没有挂糊一般。这种糊除了质地轻薄外,口感也特别好,外面的酥皮入口即化,几乎可以达到将..
给大家推荐一款超薄脆皮糊的调制方法,调好的糊质地看似很浓稠,但是炸后的菜肴好像没有挂糊一般。这种糊除了质地轻薄外,口感也特别好,外面的酥皮入口即化,几乎可以达到将酥皮忽略不计的效果。下面,先给大家介绍一下糊的调制方法 :
调制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀,先倒入啤酒400克,朝一个方向慢慢搅拌,直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊,再加入色拉油30克,继续朝一个方向搅拌均匀,用保鲜膜密封,放入冰箱内冷藏。
调制关键 糊的调制方法非常简单,但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点 :
01
低温静置半小时
糊调好后,不要接着使用,而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度,但放置时间不宜太长,一定要当天调制当天使用。
02
去掉清水用啤酒
以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水,现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵,可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。
  
03
适合加工易熟料
由于这款糊质地非常轻薄,所以原料挂糊后油炸时间不能太久,故它比较适合搭配容易成熟的原料,比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。
04
五成热离火浸炸
炸制时,一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后,立即将锅端离火口,让其在油中浸熟。
05
变拖糊为抓拌糊
以前炸制原料,都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在,我们都是将原料放入料盒内,将需要的糊舀在原料上抓拌均匀,这样就不会导致糊被污染。
 
06
含水原料先吸水
如果炸制含水量比较多的原料,那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干,这样可以防止油炸时原料脱糊。
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