随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工的餐厅也越来越多。

餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长，准备大干一场，弥补一、二月份的巨额亏损。

餐饮企业一方面想尽快全面营业以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮消费信心不足导致上座率不足，从而堂食收益一时难以抵消支出。

这是当前大多数餐饮企业的一个真心想法。但现实给了一记当头闷棍，复工成本上升，客流量少，营业额上不来。

上座率是个考验智慧的问题

近期，笔者走访摸底广深两地餐饮业的复工复业情况，截至目前，广州的餐饮企业已经基本恢复堂食。

炳胜、九毛九、客语、点都德、大龙燚、白马良仓、大鸽饭、老湘村、湘邻呷哺、撚手食堂、以饭湘许、至尊比萨、深夜食堂等都已经提供堂食服务。

但多家餐饮企业表示，消费者信心不足加上防控限流要求，餐企的堂食上座率都不高，只有2-5成。

从广州市防控要求，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。

要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。

广州老字号粤菜品牌点都德共48家店，总经理沈志辉透露，受疫情影响关掉了5家门店，新店拓展计划亦推迟。

同样的还有撚手食堂，主打老广州家常菜，大众化定位在广州深受好评，创始人陈大口说，从大年初四开市以来，之前占多数的家庭客少了，只能以周边年轻单身群体为主。

目前，撚手食堂在广州有3家店，本打算今年继续开店，年前订了一个铺位年后进场装修的，但现在有些犹豫是否开店了。

50多家店的客家菜客语创始人许可鹏介绍，年前开发了几道半成品菜，正好在疫期发挥了作用，特别是原只古法手撕盐焗鸡，卖成了爆品，门店在100只以上。

凭借半成品菜和上线外卖的自救法，客语目前业绩恢复到5成。

广州湘菜品牌代表遇见湘、洞庭土菜馆、湘邻呷铺、渔痴鱼醉，创始人均表示根据门店选址不同，恢复情形也不同，街铺店5-6成普通好于2-4成的商场店。

大龙燚线上运营总监郑伯奇，火锅顾客对到店堂食的属性需求较大，为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。

从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。

从大部分商家来看，“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”

大家乐广深许多门店一直处于营业状态，因为纳入了保障民生体系，所以人气和业绩均恢复得不错。

至尊比萨大多数门店开在社区，以外卖小店为主，本次疫情影响没那么大，全国已经开了近200家店，今年还会继续开店。

而白马良仓的新零售模式，把五星大厨的私房菜用标准化工艺做成了预制菜，在门店或线上销售，回家热水泡10分钟开袋即吃。

本来还想着“回家吃饭”的理念如何教育市场，结果疫期加速模式落地，销售还算可观。

深圳餐饮恢复情况更不容乐观，上周，我们也对深圳购物中心餐饮进行了扫描，详见：九成餐饮恢复堂食，报复性消费却没来！这3道坎折磨死餐饮人

由于上班白领群体多，购物中心普遍人气惨淡。餐饮停业亏本，开业更亏！进入黎明前的黑暗！

其实，餐饮人“流血”开堂食，一是为了留住员工，二是为了证明我还活着！

堂食收益远不及支出

大鸽饭在广州餐饮行业经营13年，一年卖出乳鸽350万只，确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。

疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。

董事长助理钟活亮说，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”

在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。

据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。

“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”

恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。

钟活亮算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。

广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。

“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

目前，大鸽饭董事长黄小华称堂食+外卖恢复到2-4成，主要是因为精准定位家庭客，家庭客在家做饭的比例非常高，特别疫情更加固了在家做饭的习惯，故恢复相比其它品牌要慢。

而粤菜标杆品牌炳胜定位商务宴请，据总经理曹嗣全介绍春节是炳胜的销售旺季，本来想打个漂亮开春仗，食材、人员都做了充分准备。

疫情突然而至，营收损失在亿元以上，目前堂食仅恢复到2成，肯定抵消不了成本，只能采取业绩反向定岗定人的策略，部分档口部门上班，以降低成本减少损失。

从目前的恢复情形来看，笔者看到3个现象：

1、有品牌有口碑的恢复得比夫妻档作坊式好。连锁品牌店有口碑有信任基本上能恢复到4-6成，而作坊式小店开了也没什么人，普遍也没开门。

2、街铺店普遍比商场店恢复好。街铺离顾客更近，到店可以进包房或直接打包回家吃，而购物中心离家远，首先要交通工具，到了购物中心免不了与人接触。

3、刚需餐饮比高端餐饮恢复好。经过2个月闭门大家都没多少收入，口袋瘪了，自然减少高端消费，转而吃快餐或在家用餐。

木屋烧烤接连打了两场自救仗

隋政军面对严峻的形势，他和整个木屋烧烤的员工打了两场账：一场叫做经营仗，即在危难关头活下去；另一场叫做企业文化仗，大家同舟共济，共渡难关。

在这场“餐饮救赎战”中，木屋烧烤的员工们自行发起的“开源节流法”就用自渡的方式给了隋政军全新的思路。

先是将堂食改良成便于外带的形式，不同于一些餐饮连锁轻资产模式，木屋的供应链是自己做的，足够量的库存让木屋有了坚持下去的勇气和底气。

继而是全国5000个员工自发注册抖音账号，想方设法将线下业务搬运到“线上”来。

按照以往外卖只占木屋烧烤营业额5%的模式来核算，木屋烧烤定然无法打赢这场仗。

但之前线上模式不断被挖掘，外卖能量不断被提升，仅仅用了一个月的时间，外卖营业额就提升至木屋烧烤总营业额的50%。

北京有几家店铺，甚至仅用了10天时间，就让日营业额从1000元拉到了17000元，涨了17倍。

目前，木屋烧烤的同店同比已经恢复到去年的70%，而隋政军的328战略目标则是到3月28日，恢复原来的101%。

“我们一直比较努力，小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是全员营销全员参与全员创新。

“其实也没什么秘诀，我们做的事儿别人也都在做，全员参与，动员一切可以动员的力量，大家一起努力，‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’，这是我一直的观点。

就是想办法调动每个人的积极性，我们有四五千员工，每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

”原本预计3月底应该差不多恢复的，但现在国外疫情的发展超出大家预料。”

“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”

隋政军对于疫情对餐饮企业的影响比较悲观，他指出：“这一次疫情时间比较长，而且国外最近有加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

“今年短期内能恢复到原来的八成就不错了。”隋政军分析指出，有两个重要原因：

一是大家的习惯，之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯，疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯；

第二是基于经济的考虑，大部分人的钱包比之前瘪了，一些企业的团建、招待等也会受到很大影响。

“本质上就是一场洗牌，一次惨烈的洗牌。”隋政军认为。

“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。”隋政军认为。

根据中国饭店协会近期开展的调研，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1~2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

隋政军预计，“真正的倒闭潮应该在3月底，大多数企业是负债经营的，不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候，疫情影响已经3个月。”

不管如何，今年的餐饮只能是谨慎乐观，悲观行事，但一定要积极面对，活下去最重要！