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黔式辣子鸡

2022-08-19 18:43 来源:中国厨师网整理发布
重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段,用来煸香鸡块,主要品尝糊香味;而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎,变成糍粑辣椒后,像制作川式火锅底料那样,加大量油翻炒出香,再入..
重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段,用来煸香鸡块,主要品尝糊香味;而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎,变成糍粑辣椒后,像制作川式火锅底料那样,加大量油翻炒出香,再入锅压熟,成菜卖相红亮,鸡肉香嫩,与米饭是绝配。
批量预制:
1、土鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),剁成小块,冲去血水,加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。
2、锅入菜籽油8斤烧至五成热,放蒜瓣、姜片各200克炸香,下入鸡块翻炒至变色,放料酒200克、盐100克翻匀,连油带料倒入高压锅中,上汽后压8分钟,将鸡块拣出,原油滤净备用。
走菜流程:
锅入压鸡原油100克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各20克炒香,加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮,放入鸡块1000克大火翻匀,添高汤500克,调入少许盐、味精补味,大火烧沸后转小火收至汤汁将近,关火盛入小铁锅,带卡式炉走菜,上桌点火保温。
技术关键:
1、制作此菜所用的糍粑辣椒,选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒,按照1∶1的比例混匀,前者辣度低,香味浓;后者辣度较重,二者混合,香辣味搭配得刚好。
2、煮制辣椒时水不能沸腾,烧至冒虾眼泡时下入辣椒,小火保持这一温度,待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒,否则极易皮肉分离,而辣椒皮爆炒后易焦糊,不但出品不美观,而且香味尽失。
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