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归芪炖鱼肚

2019-06-20 22:02 来源:中国厨师网整理发布
原料: 黄鱼肚200克,当归5克,黄芪3克,姜2片,黄酒3克,葱姜汁2克,精盐2克,高汤200毫升。 制法: 1、油发黄鱼肚泡软后切块,加葱姜汁汆水后漂洗,放入盅内。 2、药材洗净,与姜..
 原料:
黄鱼肚200克,当归5克,黄芪3克,姜2片,黄酒3克,葱姜汁2克,精盐2克,高汤200毫升。
制法:
1、油发黄鱼肚泡软后切块,加葱姜汁汆水后漂洗,放入盅内。
2、药材洗净,与姜片、黄酒、高汤注入盅内,加盖,上笼蒸炖1小时,加精盐调味即成。
名厨指点:
此汤需用高汤,因为鱼肚,鱼翅等高档海干制品本身没有鲜道,否则口味欠佳。
如何油发黄鱼肚?
质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,不宜水发。油发:即锅放火上,添油大半锅,油热一成,将鱼肚放入,慢小火捂软,移开再放大油锅内,6成油温下锅,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。
鱼肚炸透的标准是:
锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。也可用少量的碱稀释,洗去油腻,凉水漂透,碱味,每天换水两次。水发:用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。

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