餐厅 生意不错，但就是不赚钱，很有可能是你的后厨出了问题。 在厨房，除了水电等看得见的资源的浪费，还有滥用调味品、粗加工和烹饪技术上的浪费都会让餐厅利润偷偷降低。 那..
餐厅生意不错，但就是不赚钱，很有可能是你的后厨出了问题。
在厨房，除了水电等看得见的资源的浪费，还有滥用调味品、粗加工和烹饪技术上的浪费……都会让餐厅利润“偷偷”降低。
那么，后厨怎样才能实现系统化管理，降低成本，实现净利润的提升呢？
鹤鸣轩涮肉创始人张克凡为我们支了几招，他是在餐饮行业摸爬滚打十多年的老兵，立足武汉，从一家小吃店起家，目前公司旗下经营多个品牌，十余家门店。(以下为张总口述。)
01
新厨师长用了“三张表”，餐厅开始赚钱了
2007年，我开始接触餐饮，来的前几个月，店里生意不错，但听店长说其实不怎么挣钱，常常能看到老板和厨师长吵架，几个月后厨师长离开了。
几天后，一个40多岁的新厨师长空降，听说是从大酒店挖过来的，刚开始因为和前任厨师长关系还不错对他有点排斥，但他来的第一个月，店里盈利就提升不少，几次深聊下来才知道个中缘由。
原来，节省成本、提高盈利，他靠的是“三张表”。
1、进销存表
刚来店里时他先去看了看冰箱，发现后厨两个冰箱被塞得满满当当，打开冷冻柜，肉制品也是乱放一气，有的还包裹着霜，已经看不出本来的面貌，后来询问后厨，果然不出所料，后厨进出原料连个记录都没有。
“俗话说：好记性不如烂笔头，除了严格地验收食材，保证物美价廉，我每次都会详细记录食材的‘进销存’明细”，新厨师长说。
日期、名称、单位、入库数、出库数、剩余数、领用人、发放人缺一不可，月底和财务核算时，也会轻松不少。
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