相信每一家餐厅的后厨都会贴满标语口号，规章制度也不少。但是再好的制度没有执行力都为“0”。要想管好后厨，其实很简单，落实几张表格就可以了。

小编曾经去过一家几千平方米餐厅的后厨，里面可谓一尘不染，连炒锅的摆放位置都像列队的士兵一样整齐。他们是怎么做到的呢？主要还是职责清晰，流程标准化、表格化。

他们针对每一个步骤、每一个岗位都制定了检查表格，专人专项负责，分工明确，管理起来自然就很有效了。

退菜处理表，让顾客更满意

遇到食客退菜，这是每个餐饮店都避免不了的。但是退菜仅仅只是退菜就可以了吗？除了惩罚厨师，很多餐厅都不会咨询食客是否对处理结果满意。甚至很多时候，餐厅方面会觉得食客无理取闹，处理的方法简单粗暴，把客人都得罪了。

很多处理退菜的方法应该是：前厅服务员咨询顾客，了解退菜原因 — 反馈给后厨工作人员 — 下班后开会讨论总结问题 — 宣布处理结果。

其实，这个也可以通过退菜表格来处理。

退菜处理表

同时，这张表格还要加上一项“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。

总值班检查表，让员工感受到人情味

日常检查是每个厨房都少不了的工作，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点。但是有餐厅却在厨房检查表增加了一项必填内容，把“是否有菜凉、未吃到饭情况”也列为了重点。

总值班检查表

这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任。这一项防止因为个人矛盾而出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。

卫生联查整改表，问题及时处理

卫生工作是厨房的重点，卫生检查除了检查还应该整改。一般厨房都是例行检查，即便检查出问题也不知道事后如何处理，往往变成例行公事，不见效果。

因此，可以从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组，一旦检查出问题，马上找到责任人确认，给出应扣分数，同时提出整改办法，给出解决时间，到规定的解决时间前来复查，问题已经解决只给警告处分，如果还是没有得到妥善处理，就要进行实际扣分。

餐具消毒记录表，责任到位

餐具消毒是个硬性要求，讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表，一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人就行了。

但是餐具消毒不但要有人操作，还要有人验收，因为餐具卫生直接关系到食客的安全，一旦出现问题再找责任人就晚了。

宴会通知单，多部门协调

大型的宴会需要多个部门协调，口头传达难免会遗漏细节，把宴会订单做成通知，分发到各个部门可以避免遗漏的情况；但需要协调的具体事宜难以划清责任部门，比如接到的婚宴中需要提供水牌，若只在通知单中注明，会无法确定由哪个部门来执行。