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厨房管理计划书

2019-06-22 11:33 来源:中国厨师网整理发布
厨房管理计划书一: 做为一个酒店的后厨管理人员,本着为酒店着想的原则,应该全心投入到酒店的管理及工作当中去,以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务!开酒店的最终..

厨房管理计划书一:

做为一个酒店的后厨管理人员,本着为酒店着想的原则,应该全心投入到酒店的管理及工作当中去,以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务!开酒店的最终目的是为了赢利,在酒店能够正常发展下去的前提下,才能说到自身的扩大和发展,以及企业文化的传播,要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了!

现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门,在服务行业中,厨房的组织动作其实更像工厂的生产,进入的是原料,输出的是形态质感均发生变化了的成品,根据以上观点,所以我认为,一个生产有序及高效的厨房,必须要做到:

一、 设置科学的组织机构

1、现代的厨房规范大,分工细致、强调工作的分工协作和协调配合,因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合理与否,关系到生产方式和完成任务的能力,影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织机构,保证厨房所有工作和任务都得分工落实,明确厨房各岗位、各工种的职能,确定员工的岗位和职责,明确各部门的生产范围及协调关系,便于厨房实施管理有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求,通过各项生产规范的制定和执行,约束员工的自发行动,统一加工生产和人品的规范标准!从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

1、规范操作程序

同一项工作、同种产品,不同操作程序可导致不同的行为结果,产生不同的性状质量,因此,同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序:(1)业务动作管理程序:①客情通知,接收程序;②原料申领,申购程序;③设备、器材检查;④设备使用、清洁、保养程序;⑤新产品开发、试制、推广程序;⑥菜点估清通知程序;⑦客人退换菜品处理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。

(2)厨房生产操作程序:①厨房原料加工、洗涤程序;②水产、肉类等原料切割程序;③干货原料涨发程序;④原料活养、收藏程序;⑤上奖、挂糊程序;⑥开餐前准备程序;⑦开餐产品程序;⑧餐后收尾程序等等。

2、统一生产工作规格与标准

生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行,减少盲目秤、劳动浪费,而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括:

(1)厨房生产、作品规格:

①原料加工切割规格

②原料腌桨规格

③烹调调味汁兑制规格

④装盘出品规格

⑤申购原料规格

⑥不同销售菜价产品的规格等等

(2)厨房工作标准

①厨房员工行为规范标准;②物品、原料、成品存放标准;③干货原料涨发标准;④各类出品温度标准;⑤食品、生、人员卫生标准等等。

3、提供必备的生产条件

厨房要从事正常有序生产,从原料的购进到产品售出,必须具备生产原料供给和产品及时出售条件,只有这一系列的条件,我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。

①原料的采供申领渠道要畅通,货源要有保障,各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。

②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利,设备及工具品种要齐全、方便操作,厨房的通风、排水要及时高效。

③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于消费,并保持一定的服务规格水准。

三、激发调动员工积极性

运用情感管理,配合经济的、法律的、行政的手段和方法,激发厨部员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,员工积极性调动起来了,工作效率就会得到提高,产品的质量就更有保障,关心集体,对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大,反之,员工情绪消极、低沉,将为厨房生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。

四、制定系统的管理制度

制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度,即保护大家的正当权益,又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有:厨房纪律、厨房出菜制度,厨房员工休假制度,值班交接班制度,卫生检查制度,设备设施使用维护制度,技术业务考核制度,厨房会议制度等等。

厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则,它说明什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到处罚,制度一旦制定、公布,就要严格执行,确保它的严肃性。制度好比“红炉”:

其含义有:①红炉始终滚烫——警告性原则

②红炉不管谁碰着,都会被烫伤—公平性原则

③一旦碰到红炉,立刻就被烫伤—即时性原则

五、成本控制及菜品开发

一个酒店赚不赚钱,主要是在于它的厨房是否能够控制好成本,提高菜品的毛利率,做好开源节流的工作,从身边的一点一滴做起,那么就要求我们必须做到以下几点:

1、严把原材料质量关:紧抓菜肴毛利率,酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的,只有抓住了毛利率,就抓住了一切的根本,杜绝一切人情关系,从自身做起,树立良好的道德品范!

2、严把质量关,不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来,这样不仅提高了原材料的出料和净料率,又从根本上提高了菜肴的毛利率,在原料的使用上做到“物尽其用”,合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。

3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原则,由各工序操作者控制,不得进入下一个工作环节,在配制过程中,杜绝失误、重复、借配,执行称量标准,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

4、多开发一些成本比较低,但又卖得起价钱的菜,但必须要顾客接受方可!经常到一级市场调价,随时掌握菜价行情,做到心中有数。

5、菜品是酒店经营中的重中之重,在保持本店特色的前提下,必须面对竞争对手,不断创新,以创新立足,在保持传统的基础上,同时注意新材料的引进和开发。

根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品,以下几点,是本人多年来的积累:

①注意菜肴的包装,尽管原材料很低廉的菜肴,经过创意包装后,能让顾客感觉到物有所值。

②注意菜品的稳定性,抱着“100-1=0”的管理模式,杜绝不符合要求的菜出品,经常培训和考核厨部员工的业务水平。

③利用自身各地的厨师网关系,及时了解全国的餐饮信息,收集旺店的旺菜,分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧,举一反三,开发适宜本店的菜品。

④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点,百菜百味,不盲目跟风,制订出自己有特色有个性的菜谱,从而使自己立于不败之地。

⑤“菜无定味,适口者珍”,在了解顾客口味和注意营养的前提下,对菜肴的创新要根据顾客的需求进行,南料北味,北料南味,菜点结合,饭菜结合的方式进行创新,并对传统菜肴进行大胆的革新,自行一格,以形成自己的特色。

六、关于本人对前厅的看法

前厅的服务流程是否流畅,直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度,为了酒店更好的发展,我们必须做到三点一线:“顾客→服务员→厨房”从前不难看出前厅所起到承上启下的作用,因此,厨房和前厅必须保持步调一致,达到共识,务实做到:

1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。

2、对顾客进餐中所提出的要求,及时快捷反馈给厨房,并告知厨房家中人的满意程度。

3、管理人员互相之间要密切配合,发现问题要协商解决,不可互相指责,推卸责任。

本人从事餐饮16年,发现我们餐饮服务有一个误区,那就是我们不应该把客人当作 “上帝”,而应该当作“朋友”来看待,如果我们把顾客当作“上帝”的话,服务员第一感觉到有心理压力,得小心伺候,而不是服务了,这就脱离了多项服务的宗旨,有了心理压力,就影响到了大脑思维,大脑控制着人的全身,那么一旦大脑发出错误信号的话,最终有可能得罪的是顾客,如果我们把顾客当作“朋友”的话,那就好办多了,对待朋友,我们可以随和多了,为朋友分担一些责任,朋友来消费,那么你最先考虑的是为朋友打算经济实惠,服务人员的心境是亲切的、善意的,跟“上帝”的区别很明显,那么我们的人气无形之中就做起来了,有了人气,才会有更多的消费者来光顾!


厨房管理计划书二:

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱,

即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。

总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)

3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划:

一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。

二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。


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