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辣炝鲤鱼

2022-02-18 20:32 来源:中国厨师网整理发布
此菜是在清蒸鱼的基础上,运用川菜当下流行的辣炝技法,改良演变而成,既有清蒸鱼的鲜嫩,又有醇厚的香辣,很符合冬季食客追求重口昧的需求。 材料: 主料: 鲜活鲤鱼1250克。..
此菜是在清蒸鱼的基础上,运用川菜当下流行的辣炝技法,改良演变而成,既有清蒸鱼的鲜嫩,又有醇厚的香辣,很符合冬季食客追求重口昧的需求。
材料:
主料:
鲜活鲤鱼1250克。
调料:
色拉油、蒜蓉各50克,芝麻油8克,干红辣椒丝35克,香葱粒、料酒、熟鸡油各10克,炒香的芝麻5克,特制白灼汁50克,葱段20克。
制作:
1、鲤鱼宰杀洗净,用刀从腹部剔出主脊骨,劈开头部,在鱼肉两侧剖一字刀。
2、将鲤鱼的表皮朝上,放入垫有葱段的盘中,淋料酒、熟鸡油,入蒸车,用旺火蒸6分钟,倒入专用鱼炉盘中(点燃底座蜡烛),淋上白灼汁。
3、另起锅,淋色拉油、芝麻油烧热,放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄,泼在鱼身上面,撒香葱粒、白芝麻即可。
特制白灼汁:
蔬菜汁100克,美极鲜味汁25克,生抽15克,鱼露6克,白糖10克,沙姜粉12克,鸡精粉8克,味精4克,上火煮制。
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