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焖锅美蛙鱼头

2021-11-02 14:54 来源:中国厨师网整理发布
焖锅美蛙鱼头 市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。 提前预制: 1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干..
焖锅美蛙鱼头
市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。
提前预制:
1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。
2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。
3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。
走菜流程:
1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。
2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。
3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。
美蛙鱼头酱:
1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克,放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。
2、锅下底油烧热,下入干葱末、蒜茸各10克炒香,放入调好的酱料,冲入上汤500克,小火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。
技术关键:
酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。
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