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钵子炖鸭

2019-08-24 14:12 来源:中国厨师网整理发布
原料: 谷鸭 1只(重约1500克)。 调料: A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小..


原料:谷鸭1只(重约1500克)。
调料:
A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。
做法:
1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉:
将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门:
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
 
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