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酸汤黄焖鸡蛋

2019-08-15 09:58 来源:中国厨师网整理发布
这道菜之所以受欢迎,是因为有三大增香 亮点 :一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香,入味深透。二是面油,..

这道菜之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香,入味深透。二是面油,即河南炒面,炖菜加一点,既浓又香。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成,香气浓郁,撒到成菜上,更添一重糊香。
批量预制:
1、鸡蛋10个打入碗中。
2、锅下色拉油80克烧热,先倒入一半鸡蛋炒至凝固,聚拢成饼,然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内,凝固成2厘米厚的蛋饼,起锅后改成菱形块。
 
3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。
走菜流程:
锅下底油烧热,放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香,添高汤800克烧开,放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克,调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克,加面油40克搅至微稠,起锅入盛器,加糊葱花油10克搅化即可走菜。
面油制作:
锅下底油50克烧热,放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。
糊葱花油:
锅下鸡油150克、猪油150克烧热,加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成
 
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