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雪山菊花鱼

2019-08-03 13:28 来源:中国厨师网整理发布
此菜在 菊花鱼 的基础上加以创新,将炸好的鱼装盘,上面盖一个白色棉花糖,再把由泰国鸡酱、户户辣椒酱等熬成的甜辣酱汁灌入壶中,与菊花鱼一同走菜。 上桌后,由服务员将酱汁..
此菜在菊花鱼的基础上加以创新,将炸好的鱼装盘,上面盖一个白色棉花糖,再把由泰国鸡酱、户户辣椒酱等熬成的甜辣酱汁灌入壶中,与菊花鱼一同走菜。
上桌后,由服务员将酱汁缓缓淋在棉花糖上,让每位客人都能亲眼看到棉花糖中间塌陷、酱汁包围鱼肉的全过程,使就餐气氛更加热烈。
做法:
1.草鱼片改成菊花花刀,加料酒、盐、鸡粉、白胡椒粉腌制3分钟,然后挤干表面水分,放入盛有玉米淀粉的盆中,给每根鱼肉条均匀拍粉。
2.锅入宽油烧热,将菊花鱼分两次下入六成热油,炸约1分钟至表面浅黄、定型,捞出后待油温升高至八成热,再次下入热油中复炸至酥脆,捞出沥油后摆入盘内。
3.锅入清水400克,下甜辣酱汁500克,将其搅拌均匀,中火烧开后转小火熬至表面冒虾眼泡,淋少许水淀粉勾芡收浓,盛入壶中。
4.在棉花糖机中加入白砂糖,打开机器,取一根竹签,让机器中“吐”出的糖丝不断缠绕在上面,直至其做成一个形似“雪山”的棉花糖,将其扣在盘中,撒几片花瓣,带一壶甜辣酱汁即可走菜。上桌后,由服务员当着客人的面将甜辣酱汁淋在棉花糖上即成。
 
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