关闭
您的位置:主页 > 资讯 > 今日头条 >  > 正文

麻辣一锅鲜

2019-07-30 15:27 来源:中国厨师网整理发布
这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味,成菜味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。 主料: 虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百..
这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味,成菜味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。
主料:
虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。
调料:
青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,秘制香锅油500克,大蒜50克,葱50克。
制作:
1、活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。
2、锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。
3、锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油,烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅。
上菜方式:
平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
秘制香锅油:
配方:
色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。
制作:
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。
注:
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。
 
下一篇

虾胶酿竹荪

上一篇

窖香小黄鱼

免责声明:尊重合法版权,反对侵权盗版,若本网有部分文字、摄影作品等侵害了您的权益,在此深表歉意,请您立即将侵权链接及侵权信息邮件至我们的版权投诉邮箱:info@cswzg.com,我们会尽快与您联系并解决,谢谢您的配合.

点击排行



关注官方微信

手机看中国厨师网