拨丝菜其实是一个特别有氛围的菜，一上桌大家七里卡嚓一人一块，就能拉出一方天罗地网，然后放进嘴里一嚼，听那声儿不知道的还以为进了耗子洞了，拨丝简单，只要把糖的火候炒好了就可以了，下边
主料：红薯500克 白糖150克 熟芝麻少许
把红薯去皮，切成适合入嘴的块就可以了
炒锅放多些油烧至七成热左右，把红薯放下去中火炸
炸约五分钟左右，至表皮脆硬焦黄就可以了
油倒出，把油倒干净，然后放少许水，把白糖放下去，开中小火熬
一开始水分含量比较高，会冒大泡，慢慢炒，火力就控制在中小火
慢慢的水分变得越来越少，大泡会变成小泡，接着炒
水分渐渐的完全蒸发掉，变成特别密集的小泡，颜色有些微微的淡黄了，闻起来有些焦糖的味道了，这时候就可以了
红薯放下去，保持中小火，快速翻炒均匀，撒芝麻后快速盛出来，开拨，可以放一碗凉水蘸一下，让表面的糖快速结壳，口感是脆的
后记：
很多食材都可以拨丝，一般都是有甜味的，但比较普遍的就是红薯和香蕉，其中拨丝香蕉比较特殊，需要调一个脆糊把香蕉裹在里边炸完后再拨，因为香蕉很软，不能直接炸，必须要上一层糊才可以，所以食材不同前期的制作方法也不同。
炸红薯的时候油温要高一些，放下去后不要完全开大火，先用中火炸一会儿，让红薯里边成熟，如果上来就大火顶，那么里边还没熟透外边就颜色太深了，最后可以开一下大火把外壳炸焦一些。
炒糖是大家都比较头疼的问题，有很多种炒法，我以前也写过，其实也是一个炒糖色的过程，只是火候不一样而已，而炒糖的媒介物可以是水，也可以是油，还有就是干炒，都可以，但是最简单的就是用水油来炒，放水的目的是让糖更快的溶化，没有别的意义，所以只要您觉得放的水量能把糖快速溶化就可以了，不必纠结放多少水合适，因为水份最后都要给炒蒸发才可以的，放少许油可以让温度稍微更高一些，使得过程更快，咱们炸完东西把油倒出来不刷锅就相当是放了一些油了，然后就直接放水和糖炒就行了。