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跟711学便利店怎样做好餐饮新零售!

2019-06-20 22:33 来源:中国厨师网整理发布
不知从何时起,崛起的便利店 餐饮 成为一个流行趋势,其中,罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品,价格亲民,且充分利用便利店的 选址 优势,再依托强大的供..

不知从何时起,崛起的“便利店餐饮”成为一个流行趋势,其中,罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品,价格亲民,且充分利用便利店的选址优势,再依托强大的供应链,不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等,还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。全家和罗森还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。

可以说,便利店“侵蚀”传统餐饮业已成事实,且逐渐孵化出“餐饮零售业”这一特殊业态。那么便利店究竟是如何“发力”的呢?让我们一起来看看吧!

7-11便利店的餐饮零售业经历了两个阶段

第一阶段:现场制作

一般情况下,每一个店面配备电磁灶等烹饪设备,2名专业厨师,每天中午、晚上开2餐。食材全部为专业公司配送的半成品,厨师按照顾客的要求现场烹制、加工菜品。在这一阶段,由于菜品大多是由厨师现场制作,因此出品质量较高,口味与餐厅无异,近似于一个快餐的档口,深得顾客欢迎。

这一阶段也存在几个不可回避的经营痛点。首先厨师的工资高出普通店员很多,直接增加了店面的运营成本。其次,专职厨师由于受到工作时长的限制,不可能满足会时段餐饮销售,从而间接影响了单店的销售收入。最后,受国家相关规定的限制,在便利店里进行现场烹饪操作并没有得到许可,有安全、卫生隐患。

综上,7-11便利店在第一阶段的堂食或外带虽然在消费者心中树立了口碑,但上述硬伤直接导致单店销售受限,成本增加,加之政策模糊。使这一阶段的餐饮零售模式渐渐被新模式所取代。

第二阶段:微波加热

进入第二阶段以后,7-11便利店的餐饮零售开启全员销售时代。首先,店面不再有专职厨师,而改为由普通员工负责给顾客加工食品。这一改变最大的优势是可以全时段销售,顾客随时来随时买随时吃,增加了店面的销售收入。其次,没有厨师的餐饮可以大大降低单店的运营成本,普通员工经过简单的操作就可以满足顾客的要求。再次,调整菜品供应结构,店面销售的餐饮品类基本上都是成品,只需要经过微波加热就能销售,简化了菜品的加工过程,也提高了出品速度。7-11便利店在第二阶段的改变确实解决了不少经营过程中的痛点,但也有不尽人意的地方,比如菜品的口感有所下降,微波加热远不如厨师现场制作更吸引人。


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