不知从何时起，崛起的“便利店餐饮”成为一个流行趋势，其中，罗森、全家和7-Eleven是典型代表。他们提供品类丰富的餐品，价格亲民，且充分利用便利店的选址优势，再依托强大的供应链，不仅提供盒饭、包子、关东煮、三明治等，还有需要加热的自制便当、奶茶、咖啡等。全家和罗森还尝试在门店加入桌、椅以方便消费者就餐。

可以说，便利店“侵蚀”传统餐饮业已成事实，且逐渐孵化出“餐饮零售业”这一特殊业态。那么便利店究竟是如何“发力”的呢？让我们一起来看看吧！

7-11便利店的餐饮零售业经历了两个阶段

第一阶段：现场制作

一般情况下，每一个店面配备电磁灶等烹饪设备，2名专业厨师，每天中午、晚上开2餐。食材全部为专业公司配送的半成品，厨师按照顾客的要求现场烹制、加工菜品。在这一阶段，由于菜品大多是由厨师现场制作，因此出品质量较高，口味与餐厅无异，近似于一个快餐的档口，深得顾客欢迎。

这一阶段也存在几个不可回避的经营痛点。首先厨师的工资高出普通店员很多，直接增加了店面的运营成本。其次，专职厨师由于受到工作时长的限制，不可能满足会时段餐饮销售，从而间接影响了单店的销售收入。最后，受国家相关规定的限制，在便利店里进行现场烹饪操作并没有得到许可，有安全、卫生隐患。

综上，7-11便利店在第一阶段的堂食或外带虽然在消费者心中树立了口碑，但上述硬伤直接导致单店销售受限，成本增加，加之政策模糊。使这一阶段的餐饮零售模式渐渐被新模式所取代。

第二阶段：微波加热

进入第二阶段以后，7-11便利店的餐饮零售开启全员销售时代。首先，店面不再有专职厨师，而改为由普通员工负责给顾客加工食品。这一改变最大的优势是可以全时段销售，顾客随时来随时买随时吃，增加了店面的销售收入。其次，没有厨师的餐饮可以大大降低单店的运营成本，普通员工经过简单的操作就可以满足顾客的要求。再次，调整菜品供应结构，店面销售的餐饮品类基本上都是成品，只需要经过微波加热就能销售，简化了菜品的加工过程，也提高了出品速度。7-11便利店在第二阶段的改变确实解决了不少经营过程中的痛点，但也有不尽人意的地方，比如菜品的口感有所下降，微波加热远不如厨师现场制作更吸引人。