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葱爆羊脸

2021-11-12 15:00 来源:中国厨师网整理发布
菜从葱爆羊肉改良而来,将主料换成羊脸,皮多肉少、口感更韧且降低了成本;采用油爆的技法,即先将鲜羊脸肉滑油,待原料九成熟时再与葱同炒,味道鲜美、略带韧劲。 批量预制:..
菜从葱爆羊肉改良而来,将主料换成羊脸,皮多肉少、口感更韧且降低了成本;采用油爆的技法,即先将鲜羊脸肉滑油,待原料九成熟时再与葱同炒,味道鲜美、略带韧劲。
批量预制:
冰冻羊脸肉(羊脸是已经卤好的半成品,省掉了去骨、卤制等工序,入菜方便、省工省时)下入凉水锅中,待水烧开后再煮5-8分钟,捞出改刀成2.5毫米厚的片。
葱爆羊脸所需原料,大葱切滚刀块,羊脸肉改成2.5毫米厚的片。
走菜流程:
1. 改成片的羊脸肉400克焯一下水,捞出沥干水分,入五成热油滑油备用。
2. 锅入底油40克烧至五成热,下滚刀葱300克、姜末10克煸炒至出香,调入胡椒粉10克、盐5克、味精、鸡精各3克,倒入羊脸肉,烹米醋10克爆炒,出锅前淋香油5克即可。
技术关键:
这道羊脸要先汆水过油再爆炒,因此不能切得太薄,防止其口感干柴。
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