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红焖羊肉御膳火锅

2021-09-13 20:05 来源:中国厨师网整理发布
此火锅的特色主要是采用内蒙古放养小山羊肉,用十几种美味滋补营养调料,经过数小时的煨、炒、熬、炖、焖等特殊方法烹制而成,味道非常鲜美,并将羊肉骨髓、肉质中的营养成分..
此火锅的特色主要是采用内蒙古放养小山羊肉,用十几种美味滋补营养调料,经过数小时的煨、炒、熬、炖、焖等特殊方法烹制而成,味道非常鲜美,并将羊肉骨髓、肉质中的营养成分充分提炼出来,营养非常丰富,更易消化和吸收,具有滋补营养保健功效。因其不拘南北菜系的单一做法,集中外饮食文化的精华,所以又被称为“迷宗菜”。
菜品提供:
陈春山,高级烹饪技师,现任大连李记新食府总厨师长。
原料:
精选野生小山羊排肉1250克。
调料:
自制米酱、豆酱各25克,五香粉2克,孜然粉1克,山核桃15克,A料(盐2克,味精3克,红曲米5克,冰糖15克),B料(宁夏枸杞、金丝酒枣各5克,人参10克,山野菜根4克),香料包(八角3个,紫草、茴香、白豆寇各2克,花椒2个,白芷、山奈各3克,香草、香叶各1克,丁香1 克,草果2个,桂皮4克),大蒜、大葱各50克,生姜30克,香菜段4克,色拉油2千克(约耗150克)。
自制米酱的制作:
先将糯米250克用温水泡10小时,加豆腐乳、味噌同时放入搅拌机中搅拌均匀,口味上可以根据当地人饮食习惯,可添加辣椒的用量,或用辣味豆腐乳。喜欢甜食的,可酌加砂糖。
制作方法:
(1)先将小山羊排剁成10X2.5厘米的大块,用清水浸泡6小时,使其排出血水和羊膻味,捞出沥水备用。
(2)炒锅上火,入色拉油烧热,投入葱、姜、蒜爆香,下羊排大火炒制,再加入香料包、山核桃、米酱、豆酱、五香粉、孜然粉转文火焖制2小时,然后放入A料,继续用小火煨炖40分钟,待锅内香料变色时,加盖熬制,直至骨酥肉烂。
(3)最后放人B料稍煨,撒香菜段装锅即成。
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