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酥嫩香猪手

2021-03-17 14:58 来源:中国厨师网整理发布
酥嫩香猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。 预处理: 1.制净的猪手450克一剖二..
酥嫩香猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后,变得外酥里嫩,再用家常豆豉味道的臊子来提味,口味干香。
预处理:
1.制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。
2.将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。
详细做法:
1.锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。
2.锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3.将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。
制作关键:
1.炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。
2.炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。
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