麻辣卤水小龙虾
卤水的调制
取高汤20斤、加入卤油4斤、精盐200克、白糖50克、味精50克、鸡精30克、香料一副、小火炖煮1个小时，静置1天。

卤油的炼制：混合油4斤（菜籽油、牛油、鸡油按1:1:1混合）、加入老姜200克、大葱200克、香菜根50克、大蒜50克，小火炸至焦黄，捞出不要，卤油即成。


二、卤制
小龙虾10斤，清理干净后，过油，炸至虾壳红亮捞出放入卤水中小火卤制3~5分钟，浸泡1个小时，即成。


关键技术点：河鲜类的卤制，必须加入一定的动物性油脂，才能使成品味道醇厚，单用植物油卤制，味道不香醇。

香料配方：
小茴香10克，甘草10克，灵草8克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，砂仁5克，白扣5克，荜拨5克，甘松3克、香茅草2克，丁香1.5克，青、红花椒各25克，辣椒150克