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招牌芋蓉鸭

2019-11-20 11:35 来源:中国厨师网整理发布
芋蓉压成片,质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一。 批量预制:1.土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时..
芋蓉压成片,质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一。
批量预制:1.土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时,至鸭肉离骨时捞出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁热在托盘内码放一层,上压重物定型,改刀成19厘米见方的片。
2.荔浦芋头去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,盐6克,味精、白糖各4克调味和匀,码入铺着保鲜膜的托盘中,摊成厚2厘米的饼,再压上一个托盘,将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片,然后切成边长为20厘米的正方片。
3.芋蓉片抹一层全蛋糊,盖上一块鸭肉片,向下将其压实,做成芋蓉鸭生坯。
做好的芋蓉鸭生坯,一面是压成饼状的芋蓉
另一面是摆得整整齐齐的鸭肉
走菜流程:在芋蓉一面抹少许全蛋糊,撒上一层面包糠,推入六成热油中炸至金黄,捞出沥油后切成长方块,摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。
走菜前抹一层蛋糊,沾面包糠
制作关键:1.要选质地粉糯的荔浦芋头,否则芋蓉不够细腻香醇。
2.炸鸭坯时油温要略高,使其下锅后立即定型,否则肉、芋容易分离。
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