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五味鱼头

2019-07-19 14:29 来源:中国厨师网整理发布
这道菜是我们的 招牌菜 ,经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种 特色 ,因而得名五味鱼头。我们品牌开创之初此菜就在销售,售价128元一份,在我们店里有70%的点击率。..
这道菜是我们的招牌菜,经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。我们品牌开创之初此菜就在销售,售价128元一份,在我们店里有70%的点击率。
初加工:
天目湖无污染的花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
熟处理:
1、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。
2、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
关键点:
一、腌2.5小时成蒜瓣肉
为了增加鱼肉的口感,我们将鱼腌制的时间加长,鱼头入味,且呈蒜瓣状,吃起来筋道。
二、自制鱼卤增味道
为了方便走菜,我们将煮鱼的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、白醋,酸辣适中,加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。
具体调制方法:
四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
小贴士:
这款菜我们店也在不断调整和升级,上述做法是比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将鱼头加入鱼卤一起炖,这样菜品口味会更足。
 
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