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棒棒鸡,的做法

2019-06-19 23:00 来源:中国厨师网整理发布
一、棒棒鸡最早叫麻辣鸡 汉阳是四川青神县的一个小镇,就在岷江边,四面环水,交通全靠船只,2002年汉阳镇才有公路通汽车。汉阳的土壤大多是沙地,生长的花生芝麻特别好吃,在..
一、“棒棒鸡”最早叫“麻辣鸡”

汉阳是四川青神县的一个小镇,就在岷江边,四面环水,交通全靠船只,2002年汉阳镇才有公路通汽车。汉阳的土壤大多是沙地,生长的花生芝麻特别好吃,在沙地上放养的鸡,能刨沙地里生长的花生、虫子吃,更是肉质细嫩肥美,十分爽口;与乐山的豆腐,雅河(洪雅一带)的鱼并称“川味三美”而闻名于世。汉阳棒棒鸡之所以出名,跟棒棒鸡用汉阳的仔鸡原料、调料里有汉阳花生或芝麻有关。

由于汉阳是岷江上往来船只的必经之地,水码头市场自古以来就非常繁荣,过境的纤夫非常之多。纤夫们来到汉阳都会停下来歇息歇息,喝点小酒吃顿饭再走。促使当地的麻辣鸡非常吃香,而有很多忙于赶时间的船只,因停靠汉阳码头时间短,纤夫们常常忙不及吃饭,就在江边的地摊酒馆买上几砣麻辣鸡、喝上几口酒就连续拉纤行船赶路;带动当地的地摊酒馆纷纷派出自家的“促销员”,端着陶盆(瓦盆)装满麻辣鸡砣去迎接往来于汉阳的船只和纤夫,高声叫卖:“麻辣鸡!麻辣鸡!一文铜板一砣(块)!”。

 

二、棒棒鸡调料不放花生味越香

误区:

汉阳的花生很出名,在做麻辣鸡砣时,有人会把花生炒香捣碎加入麻辣鸡砣的调料中,让人一吃起来就感觉特别香。

秘籍:

炒花生香是香,当时一放进鸡里时是很好吃,要是带走在路上吃和拿回家吃,炒花生就会“回”软,不但不香,还会“夺味”,从表面上来看不放花生,是少了一味“主”调料,但实际上,调料中放了多少“真东西”,只有调制鸡的人知道。各家的调料看上去大体差不多,但有几味调料“秘方”是不会讲出来的,特别是用量的搭配和制作巧艺,是很有诀窍的,不说明了,很多人一辈人也想不出来。所以很多川菜厨师都有绝活。看似同样的料,同样的制作,换个人做出来口感都不一样。别人只要用舌尖一尝,名师做的和小徒弟做的就“一尝了然”。你要模仿只是形像而“神”不像,口味就是不一样。

 

三、敲“棒棒鸡”分工明确关键掌握“稳、准、狠”

 

我们一家人做麻辣鸡,分工很明确。调料最早都是由我老爷(祖父)一人调制好,鸡也是由他亲自看守着煮好。

我爹负责劈(斩)鸡,他先把老爷煮好晾干的“凉鸡”两只翅膀劈下来,然后劈下两只鸡腿,接着把鸡头连着脖子劈下来,再把鸡身劈成两瓣。我爹把一只鸡劈成七大砣后,这时才开始真正的“解刀”:第一砣鸡的解刀是先把劈成两瓣的鸡身,拿一瓣扑在木砧板(切菜板)上,左手把刀口对准鸡身半腰比划好,右手拿起木棒敲在刀背上,一下就把鸡身劈成两段,这种“敲棒棒”得用巧力,关键掌握“稳、准、狠”。但力道不能太狠,用力太猛会把刀叶子敲得插进木砧板里去,一看就让人笑话是外行。

我爹第一棒把鸡身劈成两段后,再用棒敲击刀背把两段鸡劈成四砣,两瓣鸡身共劈成大小均匀,刀口平滑的八砣“凉鸡”,用刀叶平端起轻轻放到陶盆里。接着一棒一棒地在鸡腿关节处下刀,把鸡腿劈成鸡大腿和鸡小腿;把鸡翅膀也劈成鸡大翅和鸡小翅;最后把鸡头从脖颈上劈下来,堆码在陶盆,每只鸡一共18砣,一砣也不多,一砣也不少。

 

四、选好鸡、煮好鸡、做好脆骨棒棒鸡

 

人们经常吃到的棒棒鸡都是不带骨的净鸡肉。写入菜谱的也多是用不带骨的鸡肉制作的“棒棒鸡”。要做好棒棒鸡并不是简单的把鸡肉撕下来,用棒棒敲敲打打就能做出爽口的棒棒鸡;其实撕下来的净鸡肉没有脆骨、别说对当年的纤夫喝酒啃鸡不过瘾,就是我们现在来吃棒棒鸡,有肉带脆骨的棒棒鸡就是有嚼头,口感也特别好。剔去鸡骨的棒棒鸡严格的来说不是棒棒鸡,应该叫做棒棒鸡块肉、或者棒棒鸡丝才对。当然,各地的厨师也做起了汉阳棒棒鸡的生意,汉阳人也是各家有各家做法、就存在不同口味的棒棒鸡。致使汉阳棒棒鸡的起源和做法都有了不同的说法和做法。但是,要做好棒棒鸡非常讲究掌握挑选鸡的原料、调料、煮鸡的火候与煮鸡的时间。

 

五、自制红油“拌红”棒棒鸡

棒棒鸡调料中,最关键的就是按秘方自制的红油;这种红油首先要用麻油开锅烧热,放入葱花、姜米、蒜泥煸炒至金黄,然后捞去葱、姜、蒜。在炒锅中又继续放入郫县豆瓣酱熬成金红色,再捞去豆瓣酱。在一只盛器内放入四川特产的辣椒粉,加入适量的酱油调拌开辣椒粉,然后将用郫县豆瓣酱熬成金红色上的“红油”倒入盛器内,再加上七八种调料调和成棒棒鸡专用“红油”;配上葱丝,将芝麻酱、白糖、麻油、花椒油、口蘑酱油来调拌棒棒鸡,选用农家放养仔鸡入汤锅煮八九成熟捞出锅,把鸡晾干了用棒捶刀背将鸡肉带骨斩成斜条块装盘,配上葱丝,将芝麻酱、白糖、麻油、花椒油、口蘑酱油和自制的红油。

 

怪味棒棒鸡注释:怪味是川菜最为奇特的味型之一,它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行,由四川大厨首创调味而成。“怪味”是以芝麻酱为基,辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的,目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主,切成圈后配搭青辣椒,再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上,它辣味柔和,融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香,或辣味强烈,鲜椒味浓,酸甜并重等。所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。

   

 

传统调味:

调味方法上,调制传统的怪味,以芝麻酱为基,辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的,调制新型的怪味必须用小米辣做主打调料,保证其辣椒辣度的强烈,将小米辣直接改刀入馔,调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋,以保其风味的独特呈现。

菜名:怪味棒棒鸡块

味型:怪味

原材料标准及规格

主料:麻鸡1/4只

原材料加工规格

主料:煮熟的鸡冰镇后带皮砍成一字条

 

辅料:香葱两根

辅料:姜一块

配份标准

主料:煮熟的鸡400克

辅料:马耳葱100克

调料:料酒一小勺、花椒30粒辣椒粉一大勺、油适量盐少量、糖少量、香醋一汤匙、生抽2汤匙鸡汤半碗、蒜瓣2粒花生约20粒、芝麻一小勺、芝麻油一小勺。

小料:马耳葱

 

烹调流程及标准

成品烹调过程:

1、麻鸡洗干净放入冷水,姜片,葱段,十粒花椒,烧开后转小火煮五分钟,再关火焖熟,大约十五分钟左右;

2、用筷子撮一下鸡腿最厚的部位,能流出清澈汁水的表示鸡熟透,捞出放入冰水中泡冷;

3、洗干净锅,放入少许两汤匙油,剩余花椒,小火爆香后捞出花椒;

4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中,拌均匀辣椒粉,继续烧热剩余的油,冒烟的时候可以关火;

5、倒入辣椒粉中,迅速拌均匀;

6、然后加入蒜末;

7、生抽,鸡汤;

8、香醋,盐等调成酱汁;

9、炒香花生米,去衣压碎成粗颗粒,炒香芝麻,备用;(堂食时添加进去,外卖打包用小包装分装,提醒顾客回家自行添加即可)

10、鸡捞出切块码放碟中,倒入酱汁,撒上芝麻和花生碎;

11、撒上葱花即成。


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