【重庆火锅制作过程】想吃火锅的吃货们可以试试哦…… 重庆火锅可分：老火锅、清油火锅、无渣火锅等，其无渣火锅选择将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象，关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。 底油配方： 将牛油50千克、鸡油5000克、色拉油30千克、熟猪油5000克、菜子油15千克烧至60-80℃即成。 第一步：先将以上复合油熬熟后，加入5000克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入5000克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。再入500克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入3000克花椒炸制。 注意：花椒需用白酒+醪糟汁浸泡。因高度白酒具有含水少的特点，所以加入同量的醪糟汁混合将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。 其目的为： （1）去苦，可以去掉花椒部分苦麻涩味。 （2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。 （3）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。 第二步： 1、先将混合油的温度降至100℃，下入20千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料熬糊）。先熬制30分钟，再转文火熬制30分钟。然后再下入500克秘制香辛料和2千克花椒文火熬制20分钟。 2、将500克咖喱粉、500克五香粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过料粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入醪糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。 第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。 糍粑辣椒的制作：将1干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。 秘制香辛料配方：甘松、白豆蔻、八角、小茴香各200克，罗汉果400克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各100克，香果500克，肉豆蔻300克。 批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。 第三步：在熬好的底料混合油里，加入50千克的清水加热至沸腾。把油浮上去，自然地进行分离，无渣火锅油即熬制成功。 水油一起熬制有三大好处： 1、油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。 2、吸水后的油质好，并且色泽更亮。 3、可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子 4、将熬好的锅底底料静置24小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。 每份无渣火锅一般放入2000克火锅油，再入1000克的高汤，鸡粉、牛肉粉、鸡精各10克、花椒100克，干辣椒50克即可。