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北京深海鱼还原食材最鲜味道

2019-06-18 22:03 来源：中国厨师网整理发布

早年间，北方人没有海鲜的概念，海里的东西无论干、鲜通称为海货。尤其是不在海边的城市，吃的多是冻货、干货，在物质贫乏的年月里，能吃上荤腥就是好生活了，哪里还顾得上鲜..

早年间，北方人没有海鲜的概念，海里的东西无论干、鲜通称为海货。尤其是不在海边的城市，吃的多是冻货、干货，在物质贫乏的年月里，能吃上荤腥就是好生活了，哪里还顾得上鲜不鲜的。但粤菜带来的那些深海鱼鲜既营养又美味，想要吃得明白，懂得一点鱼鲜的门槛总是有益无害的。

海鱼好吃，营养价值也高。　　市场不如餐厅　　现在京深海鲜、岳各庄批发市场、东郊市场等几个大型的海鲜市场里，能见到各种各样的海鲜，不过要想吃到美味的海鲜菜式，在北京还是到餐厅酒楼去保险一些。　　一方面餐厅可能因为厨师的特别门路拿到比较新鲜、品质上乘的海鲜食材，另一方面，对北方人来说烹饪海鲜并不拿手，不如把好食材交给大厨们，以还原食材最好的味道。　　海鱼营养高　　海鱼好吃，营养价值也高。相较于禽畜类，鱼类的营养可谓丰富得多，尤其是产于咸水里的海鱼。人类的食物不能没有脂肪，海鱼的脂肪含量高而且易于消化，鱼肉中维生素D含量很高，它可以帮助钙、磷的吸收，对骨骼生长和牙齿稳固大有助力。　　深海鱼不仅具备一般鱼类的营养价值，还含有大量的维生素E、维生素C及胡萝卜素，以及人体不能合成只能靠外来食物供给的Omega-3脂肪酸，多吃这类鱼肉可增强人体免疫力，防衰老、葆青春。这也是深海鱼油热销的原因了。　　品种繁复、烹饪多样　　海鱼品种很多，林林总总不可胜计。目前京城常见常吃的不外是多宝鱼、海鲈鱼、各种斑鱼和深海的金枪鱼、银鳕鱼、三文鱼等，除了传统的红烧、干烧、干炸、炖焖等方法外，粤式的清蒸也很受热爱逐鲜之士的喜欢，日式的刺身、西餐扒的方法也是常见的做法。

西海(鲈)鱼生　　西海鱼生西海(鲈)鱼生　　西海鱼生坐落在风景优美的西海边上，鱼生是其首本名菜。这里也是京城为数不多的能吃到中式鱼生的地方，还可以在游船上赏景进餐。　　鱼肉生吃，原是中国人的专利。传到日本后成了他们的美味。不过中式鱼生当年吃的是淡水鱼，从健康角度来讲不如日本吃海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，北京禁止吃淡水鱼生，而海水中的鱼类寄生虫较少，而且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全得多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，显然又要比日式鱼生美味了许多，也符合国人的饮食习惯。西海鱼生以鱼生主打，做的就是深海鱼生的中式吃法。　　首本名菜西海鱼生与店名如出一辙，是传统美味和健康观念的现实结合版，鱼生取自深海鲈鱼，现点现做，精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出。　　北京性价比最高的东海大黄鱼可能是西海鱼生的风味大黄鱼，选用东海舟山海域所产深海大黄鱼，用浙东地区传统的暴腌后清蒸，香滑鲜嫩。还有一道特别的菜名为深海鲽鱼头，鱼头来自俄罗斯海域的深海鲽鱼去身取头，鱼头中含有多种营养元素，用厨师秘制的酱料拌匀熟，鱼头胶质丰富，粘滑细嫩，滋味鲜美。　　西海鱼生　　地址：北京市西城区西海南沿乙45号积水潭医院北门东30米　　电话： 010-83220466　　人均： 150-300元　　推荐：西海鱼生、风味大黄鱼、醉鱼酥肉、深海鲽鱼头

过桥东星斑　　喜欢传统海鲜又想尝试新鲜制法的，最好不要错过过桥东星斑，借鉴云南过桥米线的做法，东星斑连皮取肉切成蝴蝶片，煲中鸡汤烧滚，鱼片轻灼即出，很好地保持鱼的鲜味，而吃完东星斑后余下的汤，绝对不能忽略，它融合了东星斑和鸡汤的味道，鲜美异常。口感细腻鲜美，汤汁也非常营养清甜。　　侯新庆师傅是夏宫餐厅的淮扬菜主厨，年轻帅气的他曾经在香格里拉酒店的多家餐厅担任主厨，是淮扬菜大师周小燕先生的得意弟子，对淮扬菜有着深刻的理解，酒店里的工作经历又让侯师傅有了国际化的视野，因此侯师傅的淮扬菜便有了几分自己的特点，在保持传统的基础上，多了几分创新的元素。　　浓汤小米菌菇银鳕鱼里肥厚的银鳕鱼搭配粗粮，是当下流行的健康饮食方式。粥水金黄醇美，鳕鱼洁白细嫩，杏鲍菇饱吸了浓汤的滋味，幼滑鲜润。

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