帕尔玛羊腿
2019-06-18 22:52 来源：中国厨师网整理发布
帕尔玛羊腿 卖点：羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。 原料：羊后腿200克。 调料..
帕尔玛羊腿
卖点：羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。
原料：羊后腿200克。
调料：香辣酥50克，老卤水301克，色拉油500克（约耗50克），A料（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。
制作：
1.将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。
老卤水制法：
1.准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐100克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。
2.将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。
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