一、看单人员要求

 

点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子，分叫单和走菜两种情况：

 

1、 叫单、退菜、换菜、催菜工作规范

 

①、 叫单应注明“叫”字样，进入厨房后，热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。

 

②、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。

 

③、走菜时必须由看单人员写上走菜时间，走了的菜必须画单，菜走完后写上收单时间，催多了的菜由自己买单。

 

2、 催菜

 

催菜必须吐字吐词清楚，包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜，要掌握好走菜节奏，先大菜后小菜，先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令要清楚无误。

 

 

 

二、作业要求

 

1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术，为站灶师傅做好协配工作。

 

2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递，分派菜肴给站灶师傅烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。

 

3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程，进行菜肴原料的预制。

 

4、准备的餐具种类要齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;盘饰花卉准备的数量要充足，盘饰装扮速度要快捷，形象完整，美观大方。

 

5、台面要保持清洁，调味品种要准备齐全，并摆放有序，会吊制清汤、奶汤。

 

6、走菜要符合出菜顺序，出菜速度要适当，打荷台面要保持干爽，剩余用品要收藏及时，并符合卫生要求。

 

 

 

三、作业程序

 

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置;将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内;所有用具、工具必须符合卫生标准。

 

2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

 

3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

 

4、配合占灶厨师添加、补充各种调味料。

 

5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制方法进行调制。

 

6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求，切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

 

7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。