“三高一低”的整体压力下,老板们经营餐厅,目光和思维已不能只局限在有限的时间和空间里了,“坪效”这个词一直是经营者的心头大事。“坪效”的意思是在经营面积不变的情况下,产生的营业额越高,空间的综合利用率就越高。在人员不增加、经营饭市固定的前提下,零售外带,成为了很多人关注的焦点。
每个餐厅都有自己的主打菜、主营特色,相应的,可以延伸出众多可供零售外带的产品,外带并不指外卖,本文提到的外带,专指供顾客单独买走的、有独立包装的、提前生产好的商品——说得通俗一些,借助餐厅的有限空间,增加无形的售卖空间。这些销售的物品可以是餐厅后厨同款调料、可以是菜品成品礼盒,可以是用本餐厅某个特色食材做成的零食,甚至可以是餐厅文创周边(比如水杯、钥匙链、手机壳等)。总而言之,这里的“外带”更多的是商品概念。
那么问题来了,产品外带,经营者需要抓住的核心是什么?
带走产品,带来啥?
解析外带模式4大经营心理:
复合型产品搭售
抓住顾客“当下的感知”
为什么说餐厅做外带,具有天然的优势?很重要一个原因在于:体验及时。实体门店就是最好的引流,顾客在用完餐以后,带有对餐厅的鲜活感知。如果刚刚结束的又是一段愉快的用餐体验,顾客则会在内心对外带产品加分。这种堂食+外带的复合型产品搭售,重点在于抓住当下,经营者要善于创造机会,让顾客有所感知,并愿意掏钱购买。
如果你的餐厅出售的外带产品,就是餐桌上呈现的“同款”,那么可以在培训员工时适当增加一些话术,通过观察顾客反馈,适时抓住机会,比如“美女,看你很喜欢我们的抹茶蛋糕,这款产品也有外带的哦!可以给你闺蜜带一份呢!”或者“先生,这道菜所用的食材,在进门的区域也有展示,尝着好欢迎买回家”。
某餐厅的外带盒子,做成大气时尚的蛋糕盒,顾客拎着走在路上,十分抢眼