被退菜是我们常会遇到的事，面对被退菜，你的感觉是如何的呢？可能有的师傅会这样说：“切，是TA不识货罢了，我做的菜是绝不会有问题的！”可事实上，你是不是被大佬骂了？或者，被罚哭了不敢说？红餐君和你一样都是餐饮人，又怎会没经历过？来看看这种事要怎样处理的吧。

一、退菜分类

1、A级为责任事故：指菜肴原料中有异物(虫、蝇)，原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。

2、B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次(含四次)，对厨师长罚40元。

3、C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。

4、D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。

5、因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，菜品基本烹饪时间为:

菜品烹饪时间表

菜品系列 烹饪时间

煲仔饭——30分钟

小炒系列——15分钟

汤羹——15分钟

合味蒸菜——30分钟

卤水烧腊——15分钟

时蔬系列——15分钟

凉菜系列——10分钟

笼仔饭系列——15分钟

生嗜系列——18分钟

广式粉面饭——15分钟

避风塘系列——18分钟

靓粥——15分钟

时令煲仔——20分钟

家常菜系列——15分钟

注：上客率85%以上时，上述烹饪时间均延续5——8分钟。