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新厨师长上任,靠“3张表”提升5%净利润

2019-07-18 14:31 来源:中国厨师网整理发布
餐厅 生意不错,但就是不赚钱,很有可能是你的后厨出了问题。 在厨房,除了水电等看得见的资源的浪费,还有滥用调味品、粗加工和烹饪技术上的浪费都会让餐厅利润偷偷降低。 那..
餐厅生意不错,但就是不赚钱,很有可能是你的后厨出了问题。
 
在厨房,除了水电等看得见的资源的浪费,还有滥用调味品、粗加工和烹饪技术上的浪费……都会让餐厅利润“偷偷”降低。
 
那么,后厨怎样才能实现系统化管理,降低成本,实现净利润的提升呢?
 
鹤鸣轩涮肉创始人张克凡为我们支了几招,他是在餐饮行业摸爬滚打十多年的老兵,立足武汉,从一家小吃店起家,目前公司旗下经营多个品牌,十余家门店。(以下为张总口述。)
 
01
 
新厨师长用了“三张表”,餐厅开始赚钱了
 
2007年,我开始接触餐饮,来的前几个月,店里生意不错,但听店长说其实不怎么挣钱,常常能看到老板和厨师长吵架,几个月后厨师长离开了。
 
几天后,一个40多岁的新厨师长空降,听说是从大酒店挖过来的,刚开始因为和前任厨师长关系还不错对他有点排斥,但他来的第一个月,店里盈利就提升不少,几次深聊下来才知道个中缘由。
 
原来,节省成本、提高盈利,他靠的是“三张表”。
 
1、进销存表
 
刚来店里时他先去看了看冰箱,发现后厨两个冰箱被塞得满满当当,打开冷冻柜,肉制品也是乱放一气,有的还包裹着霜,已经看不出本来的面貌,后来询问后厨,果然不出所料,后厨进出原料连个记录都没有。
 
“俗话说:好记性不如烂笔头,除了严格地验收食材,保证物美价廉,我每次都会详细记录食材的‘进销存’明细”,新厨师长说。
 
日期、名称、单位、入库数、出库数、剩余数、领用人、发放人缺一不可,月底和财务核算时,也会轻松不少。
 
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