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香酥布袋海肠

2020-09-23 15:51 来源:中国厨师网整理发布
海肠在烟台、福山被称为海鲜之最,在没有味精的年代,海肠增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限,市面所见的海肠均是野生货,价钱也一直居高不下。为了降低成本、提高毛利..
海肠在烟台、福山被称为海鲜之最,在没有味精的年代,海肠增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限,市面所见的海肠均是野生货,价钱也一直居高不下。为了降低成本、提高毛利,新时代大厦的将海肠炒韭菜作馅,包入威化纸中,裹面包糠炸酥。这道改良版海肠菜对于酒店来说,能有效节省成本,提高毛利,一举两得。
调馅:
1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。
走菜流程:
1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。
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