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牛尾烧猪手

2021-02-05 13:33 来源:中国厨师网整理发布
牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。 烧牛尾: 1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水(加米酒、黄酒..
牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。
烧牛尾:
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水(加米酒、黄酒、葱、姜)焯透,捞出控干水分,再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。
2、牛尾放入高压锅内,加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀,上汽后压30分钟,取出牛尾,原汤沥去渣滓留用。
烧猪手:
1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。
2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。
3、锅入底油烧至五成热,放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少许老抽调色,上汽后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。
走菜流程:
砂锅底部垫入炸香的京葱段,放入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上大火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。
技术关键:牛尾入油浸炸的时间要控制好,无需炸至金黄,待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香,而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感
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