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美极干炒粉丝

2020-09-17 15:03 来源:中国厨师网整理发布
成都郫县汉唐食府餐厅的这款干炒粉丝,辅料选用四川特有的盐水老泡菜,并加入了豆芽、鸡蛋等食材,用辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜调制出的酱油使味道更特别,还放了香菇粉和荷叶..
成都郫县汉唐食府餐厅的这款干炒粉丝,辅料选用四川特有的盐水老泡菜,并加入了豆芽、鸡蛋等食材,用辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜调制出的酱油使味道更特别,还放了香菇粉和荷叶粉,增了菌香,添了清鲜。
粉丝初加工:
银河粉丝6000克剪成10厘米长的段,放入冷水浸泡2小时至透,捞出沥干水分,加自制酱油80克、葱油100克拌匀,放入蒸盘封保鲜膜,上笼大火蒸8分钟,取出抖散,自然放凉后按照每份150克的量包起来入冰箱冷藏备用。
走菜流程:
炒锅滑透,留底油烧至五成热,下入打散的鸡蛋1个炒香,再放入泡莲花白40克、豆芽30克、红泡椒段15克炒出泡菜香味,放入粉丝150克,加自制酱油10克,离火不停翻炒至粉丝上色,淋入色拉油5克,再将锅重置火上,放味精、鸡精、十三香各3克,撒青二荆条辣椒圈10克、葱花8克翻匀即可装盘。
自制酱油:
美极鲜味汁200克,辣鲜露、龙牌酱油各100克,香菇粉50克,荷叶粉40克(干荷叶打碎成粉)搅匀即成。
技术关键:
1.粉丝上笼蒸制前需沥干汁水,蒸时一定要封保鲜膜,否则受热吸水后口感易发粘。
2.大火蒸8分钟是经过多次试验得出的准确时间,时间太长粉丝会发粘、打结;时间太短粉丝弹性不够,中间有硬芯。
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