老师美食金牌玻璃乳鸽荣获2021年度粤菜师傅一等-蒜等

推广菜名	乳鸽
制作单位	姜葱等
推广菜系	蒜等
推广时间	2019-10-03
推广单位	中华厨师协会
荣誉号码	38
有效期限	2039-05-05

老师美食金牌玻璃乳鸽荣获2021年度粤菜师傅一等奖
金牌玻璃乳鸽：

乳鸽的制作流程：
1-乳鸽选用 规格是 300-350克左右的 鸽为佳。
2-将乳鸽开尾口取出所有的内脏 【胃，食管，喉管】去除多余的杂毛，去掉 鸽脚，清洗干净。
3-用秘制盐15克将乳鸽身里外搽均匀。然后入冰箱腌制150分钟。
4-拿出乳鸽，用牛肉勾勾下巴部位。
5-用锅烧开水，手抓鸽头用炒壳把开水淋乳鸽身上，5-8次可以，简称烫皮。
6-烫皮完成后，滤干水，准备好皮水，用水壳将皮水均匀的淋在乳鸽身上、预热烧鸭炉温度至80度左右、不要盖上盖子、保持温度烤10分钟、用毛扫均匀的扫乳鸽玻璃皮水、再放入烧鸭炉烤10分钟再拿出来扫玻璃皮水、再放入烧鸭炉内烤10分钟、此动作重复三次、温度保持80度、乳鸽的熟度只有三成。
7-拿出乳鸽用牛角风扇吹2小时吹干其外表皮 。
8-热锅把油倒入锅中烧至130度，放入乳鸽浸炸5分钟、油温慢慢升温至180度炸2分钟 由上至下的均匀淋油至乳鸽身，直至皮脆即可。
9-生炸乳鸽特点：乳鸽一开二即可、跟一次性手套、当撕开乳鸽腿时可以看到乳鸽锁住一些汁流出来。
注明：秘制盐腌制不会咸的、如果急用的可以适量增加份量放多些腌料。
色泽：深红色，外脆，里嫩。
蘸料 ：跟味椒盐上
乳鸽皮水：
原材料：
致美斋大红浙醋1200克、海天白米醋9度500克、江南麦芽糖600克、龙山花雕酒500克、斧头牌食粉15克、风车生粉50克、柠檬一只。
制作流程：
1-用一不锈钢盆把致美斋大红浙醋、海天白米醋9度、江南麦芽糖、龙山花雕酒、倒入、加热至60度左右、用打蛋器搅拌至麦芽糖溶解。
2-倒入食粉、搅拌均匀冷却至常温。
3-最后加入生粉搅拌即可、注意不能起颗粒。
4-柠檬切片放入即可。