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老师美食金牌玻璃乳鸽荣获2021年度粤菜师傅一等-蒜等

2022-03-15 浏览: 申报单位:中华厨师协会 
中华餐饮名菜 以传递美味为己任,共创美好中国梦..


推广菜名乳鸽
制作单位姜葱等
推广菜系蒜等
推广时间2019-10-03
推广单位中华厨师协会
荣誉号码38
有效期限2039-05-05
详细介绍
老师美食金牌玻璃乳鸽荣获2021年度粤菜师傅一等奖
金牌玻璃乳鸽:

乳鸽的制作流程:
1-乳鸽选用 规格是 300-350克左右的 鸽为佳。
2-将乳鸽开尾口取出所有的内脏 【胃,食管,喉管】去除多余的杂毛,去掉 鸽脚,清洗干净。
3-用秘制盐15克将乳鸽身里外搽均匀。然后入冰箱腌制150分钟。
4-拿出乳鸽,用牛肉勾勾下巴部位。
5-用锅烧开水,手抓鸽头用炒壳把开水淋乳鸽身上,5-8次可以,简称烫皮。
6-烫皮完成后,滤干水,准备好皮水,用水壳将皮水均匀的淋在乳鸽身上、预热烧鸭炉温度至80度左右、不要盖上盖子、保持温度烤10分钟、用毛扫均匀的扫乳鸽玻璃皮水、再放入烧鸭炉烤10分钟再拿出来扫玻璃皮水、再放入烧鸭炉内烤10分钟、此动作重复三次、温度保持80度、乳鸽的熟度只有三成。
7-拿出乳鸽用牛角风扇吹2小时吹干其外表皮 。
8-热锅把油倒入锅中烧至130度,放入乳鸽浸炸5分钟、油温慢慢升温至180度炸2分钟 由上至下的均匀淋油至乳鸽身,直至皮脆即可。
9-生炸乳鸽特点:乳鸽一开二即可、跟一次性手套、当撕开乳鸽腿时可以看到乳鸽锁住一些汁流出来。
注明:秘制盐腌制不会咸的、如果急用的可以适量增加份量放多些腌料。
色泽:深红色,外脆,里嫩。
蘸料 :跟味椒盐上
乳鸽皮水:
原材料:
致美斋大红浙醋1200克、海天白米醋9度500克、江南麦芽糖600克、龙山花雕酒500克、斧头牌食粉15克、风车生粉50克、柠檬一只。
制作流程:
1-用一不锈钢盆把致美斋大红浙醋、海天白米醋9度、江南麦芽糖、龙山花雕酒、倒入、加热至60度左右、用打蛋器搅拌至麦芽糖溶解。
2-倒入食粉、搅拌均匀冷却至常温。
3-最后加入生粉搅拌即可、注意不能起颗粒。
4-柠檬切片放入即可。


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