一般来说，餐饮企业的经营成本可以分为可控成本和固定成本两大类。其中，固定成本指的是房租、设备折旧费等单位时间内基本稳定的支出费用。而可控成本通常指的是店铺根据具体经营状况可以灵活调整的支出费用。
所谓食材成本，顾名思义就是和制作菜品的原材料相关的成本，其中包括食材的采购、仓储、加工等环节产生的费用。在讲解具体的食材成本控制方法之前，我们先来了解一下为什么餐饮企业要进行食材成本控制。从店铺的利润获取角度来看，成本越低，利润率越高是亘古不变的法则。食材成本控制得越好，对餐饮企业的发展自然越有利。
目前来看，很多餐饮企业的食材利用率一直处于较低的水平，尤其是中小型餐饮企业，由于经营者往往白手起家，所以相对缺乏经营管理方面的经验，在进行实际工作的过程中，经常会出现理论与实践脱离的情况。
而过多采购和存储，不仅提高了店铺经营的成本，还容易造成食材的浪费。所以，做好食材成本控制还要求餐饮企业重视食材利用率。
虽然现在已经有很多餐饮企业的经营者认识到食材成本控制的重要性，但大多数人对于食材成本的认知依然停留在采购环节，只是单一地寻求价格更优惠的原料市场。
在餐饮消费日益升级的今天，人们对于菜品质量的要求越来越高，而优质的食材是菜品质量的重要保证，在这样的情况下，如果餐饮企业一味地在食材采购上控制成本，对于自身的经营反而是一种不利导向。那么，餐饮企业究竟应该从哪个经营环节入手进行食材成本控制呢？答案其实很简单——食材的流动线。
一般情况下，餐饮企业的食材流动线可以分为5个流程节点：前期准备、粗细加工、烹饪制作、出餐以及收档。每一个流程节点又分别对应多个不同的具体环节，每一个环节出现疏漏都会对食材成本产生影响。所以相应地，我们在进行食材成本控制的时候，采取的措施也应该精细化到每一个细节。
关于精细化的食材成本控制，以百胜中国和麦当劳为代表的大型连锁餐饮企业，已经为我们树立了成功的范例。
比如在烹饪环节，它们会通过食材成本卡，计算出每个产品所涉及的全部食材理论使用值，然后把实际使用量与理论使用量的差异分为正常损耗和不明差异，并以周和月为单位进行分析。一旦出现不明差异，门店的管理者需要迅速地发现出现问题的环节和食材的类型，同时根据实际情况制订解决方案。
这是在这些大型连锁餐饮企业中，每一个门店管理者都需要掌握的食材成本管理方法。除了烹饪环节以外，它们在其他环节也会设置具体的食材相关操作标准，用以控制食材的非必要消耗，控制食材成本。
大企业的成本控制优势在于生产的高度流程化和标准化。在中央厨房的辅助下，食材的准备和使用都有章可循，并且有明确的数字化标准对各个食材流动环节进行有针对性的调控。
但对于中小型餐饮企业来说，想要模拟这种系统的管理体系难度很大，主要是因为硬件条件无法与大企业相比，缺少标准化的菜品制作工艺，生产的流程化程度也相对较低。但换个角度来想，其实中小型餐饮企业并不需要进行如此细致的成本控制。
大型餐饮企业之所以在食材成本控制方面事无巨细，有两个主要原因：第一，产品种类丰富，需要用到的食材也多种多样，在切配和烹饪过程中更容易出现失误；第二，菜品的制作数量大，每一个失误都有可能造成不可挽回的损失。
但作为中小型餐饮企业而言，并没有这些方面的顾虑，体量的小型化让中小型餐饮企业的经营容错率更高，所以在控制食材成本的过程中，对每一个食材流动环节设定的控制标准，可以相对粗放，不一定要精确到具体数字。
